흔히 냉면이라고 하면 평양냉면, 함흥냉면이 가장 먼저 떠오른다. 평양냉면은 2018년 , 남북한의 정상이 만났을 당시 평양
옥류관에서 나란히 자리하고 먹어 '평화의 상징'으로 불리기도 했었다.

평양냉면의 특징은 '담백함'이다. 혹자는 '아무런 맛도 없는 그저 심심한 맛'이라고 평하기도 하지만 양념을 최소화하고
고명도 최소한으로 줄여 육수와 면 본연의 맛을 즐기는 것이 평양냉면의 특징이다.

원조 평양냉면은 메밀가루로 면을 뽑고 메밀 수확시기 즈음에 담그는 동치미 국물에 말아 먹었다. 양반이나 상인같은
부자는 동치미대신 꿩을 넣어 삶은 국물을 육수로 사용했다고 전해진다. 요즘은 쇠고기와 사골을 넣어 육수를 내는 곳이
많다.

함흥냉면은 '함흥에는 없는' 냉면이다. 함흥에서는 '회국수' '찬국수' 혹은 그냥 '국수'로 불렀고 '냉면'이라는 말은 쓰지
않았다. 우리가 현재 먹는 쫄깃한 면발의 함흥냉면은 '농마국수'라고 불렀는데 농마는 녹말의 함흥 사투리다.

함흥냉면은 비빔냉면이다. 다른 냉면이 메밀을 사용하는 것과 달리 함흥냉면은 전분을 쓴다. 함흥 사람은 개마고원에서
나는 감자에서 전분을 뽑아 썼으나 6.25 전쟁 때 속초로 내려온 이후에는 좀 더 흔한 고구마에서 전분을 얻었다.

면 위에 간재미(가오리)나 홍어, 명태 식해를 고명으로 올리고 고추장 양념을 넣어 비벼 먹는다. 기호에 따라 참기름, 식초
겨자, 설탕을 넣어 먹으면 그 풍미가 배가 된다.










손수원 글